was successfully added to your cart.

AF PETER NØHR CHRISTENSEN & ASMUS GAMDRUP JENSEN

Det tager et par dage at lave confiterede andelår, men det er til gengæld hele ventetiden værd. Skal du lave retten til når du får gæster, skal du selvfølgelig huske at være i god tid – ellers kommer dine gæster til at vente længe.

Retten er smuk og smagfuld, og fyldt med nordiske toner. Den er perfekt på en hyggelig aften i årets koldere måneder, hvor den tilføjer hygge og masser af rustik æstetik til bordet.

TIL CA. 4 PERSONER

8 gråandelår

2 store håndfulde salt
1 liter andefedt
2 laurbærblade
1 håndfuld enebær
1 helt hvidløg
Æbleeddike
Olivenolie
4 nye løg
4 rødløg
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld ramsløgsblade
1 håndfuld ramsløgskapers i eddike

Gnid andelårene med salt, og lad dem ligge i 2 døgn på køl. Skyl herefter lårene grundigt, dup dem tørre, og kom dem op i en lille gryde sammen med andefedtet, enebær og laurbærblade. Lad gryden stå helt stille og roligt lige under kogepunktet, og lad lårene confitere helt møre. Læg herefter lårene op i et skoldet glas, og overhæld dem med fedtet. I bunden af gryden kan der godt være lidt saft, der ikke er rent fedt. Dette skal ikke med i glasset. Luk glasset, og stil det på køl, indtil det er løgsæson igen.

Pak det hele hvidløg ind i folie, og bag det ved 170 grader i ovnen, til det er mørt, ca. 1 time. Skub herefter de møre fed ud i en skål, mos dem til en grov pure med en gaffel, og pisk ca. 1 spsk. æbleeddike og samme mængde olivenolie i. Halver de nye løg og rødløgene. Vend dem med lidt olivenolie, salt og peber, og bag dem i ovnen, til de er møre og har taget godt med farve.

Tag andelårene op af fedtet, og steg dem helt sprøde på skindsiden.

Vend de bagte løg med hvidløgsmarinaden, og anret sammen andelår, ramsløgsblade og ramsløgskapers.

EGN VESTJYLLAND

Gulerødder fra Lammefjorden, østers fra Limfjorden og lam fra Vadehavet. I de sidste 15 år har gastronomien fået øjnene op for kvaliteten i vores nærhed. På det fundament opstod det nynordiske køkken, og her fandt man et råvaregrundlag til en ny gastronomisk retning. Men det er ikke kun i den finere gastronomi, at udviklingen har taget fart. Interessen for de lokale råvarer har også fået fat i den brede befolkning, og du kan i supermarkeder finde mange produkter fra lokale fødevareproducenter. Men hvordan er vi egentlig nået hertil? Hvor stammer det hele fra? Og hvad er egentlig Danmarks madkulturelle historie?

Det har en madhistoriker og en professionel kok sat sig for at finde ud af. I fire store bind vil de kortlægge landets madkultur og dykke ned i de lokale egnsretter. Deres mission er at formidle landets madhistorie og gøre den spiselig for alle. Bøgerne vil bestå af madhistorie, traditionelle opskrifter fra de forskellige egne plus nye, up-to-date versioner af de selvsamme egnsretter samt gastronomiske betragtninger om udviklingen af vores madkultur.

I første bog går turen til Jylland. Opdelingen følger istidsaflejringer og Limfjorden, da det giver mere mening af dele Jylland i øst og vest, end nord og syd. Det første bind går derfor fra Sønderjylland op langs vestkysten til Nordjylland.

Leave a Reply